Глютен - высокомолекулярный белок, основная функция которого заключается в распознавании и связывании других белков, относящихся к одному и тому же типу. Его обиходное название «клейковина» отлично характеризует как биохимические, так и физические характеристики глютена: он способен «склеивать» другие молекулы в однородную массу.

Химический состав этого вещества достаточно сложен и включает в себя азот, водород, кислород, углерод, витамины и более 15 аминокислот, которые организм человека не в состояния синтезировать самостоятельно.

Для того, чтобы входящие в состав глютена вещества стали доступными организму, он должен пройти специальную обработку. В этом процессе участвует особый фермент дипептидилпептидаза. Но примерно у 1% всего населения Земли этот фермент отсутствует, что приводит к развитию такого заболевания, как целиакия или глютеновая энтеропатия (врожденная непереносимость глютена).

Особенно осторожным следует быть родителям недоношенных детей и малышей, чье здоровье ослаблено дефицитом массы тела, перенесенными заболеваниями и пр. Более того, чрезмерно раннее знакомство кишечника ребенка с клейковиной может спровоцировать чувствительность к глютену, которая потребует серьезной коррекции рациона на протяжении длительного времени.